Parer un poisson plat
Méthode valable pour tous les poissons plats : Plie, Sole, Turbot...
- Commencer par étêter le poisson.
- Lors de l'étêtage, les nageoires pectorales et pelviennes se trouvent enlevées.
- Coupez la nageoire caudale.
- Coupez, de la queue vers la tête sans entailler la chair, les nageoires anale et dorsale positionnées latéralement.
Conseil issu du livre Découpes et Savoir-Faire des Poissonniers (Orep Editions)
Si nécessaire, petite révision d'anatomie :
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